EL MAIZ PERUANO EN LA HISTORIA

El maíz es una gramínea oriunda de las América, pero antes que este alimento adquiera fama mundial y presencia gastronómica, hace unos ocho mil años, el maíz ya era domesticado en América y gozaba de una significativa presencia en las antiguas culturas de nuestro continente, entre ellas las más importantes: Inca, Maya y Azteca. Se sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de similitud, establecieron su economía y alimentación en base al maíz, siendo éste uno de los motivos principales por la que se le incluyó como elemento presente en la mayoría de sus ritos y festividades. Uno de los rituales más importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac Hucha, traducido como "obligación real". Dicho ritual consistía en realizar fiestas y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien había dado al imperio inca el primer maíz. Según los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o más niños, elegidos por su excepcional belleza y perfección física. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos. Después de la celebración, el séquito iba al lugar donde realizarían la ofrenda entonando canciones rítmicas en honor al Inca. Se vestía a los niños con las mejores prendas y se les daba de beber chicha (alcohol de maíz) hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompañados de exquisitas ofrendas dentro del cual incluían al maíz.

Este ritual ofrecería una buena cosecha. De esta manera, es comprensible que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad, está presente el maíz como parte de una ofrenda preciada y especial. Igualmente en el Perú, el maíz está presente en diversas cerámicas, mantos y grabados en los muros de diversas culturas y aún hoy podemos apreciar como diversas vestimentas de algunos bailes típicos del Perú son adornadas con granos de maíz.

EL MAIZ, GRANO IMPERIAL

Aunque es más conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca también fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de América, una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.c. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo.

En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilazo de la Vega, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu.

El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha.

VARIEDADES DEL MAIZ PERUANO

El Perú cuenta con 35 variedades de maíz, más que ningún otro país del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca, además del molido en el batán. En el Perú, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maíz, según su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en época de cosecha, el maíz recién cocido, lo ofrecen “las caseras” con salsa picante y queso del lugar. El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.

ELABORACION DE LOS POTAJES

Hay variedades regionales en la elaboración de potajes de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes típicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Además de la clásica mazamorra morada, de la cual hablaremos más adelante. Además, el maíz ha sido adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozzarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maíz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maíz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladería. 

LA CHICHA DEL CUSCO

La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Según estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos.

Ya en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en el fogón, con agua y harina de maíz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico.

Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la pérdida de espuma.

LA CHICHA Y LA MAZAMORRA MORADA

El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América.

El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.

La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo). 

La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas.

AUTOR: Julio Ricardo Palomino Mamani

GRUPO: Marzo/ Mayo 13

TURNO: Mañana 

Variedades de maíz

(Los más CONSUMIDOS)

El maíz es un tipo de cereal, también conocido como elote o choclo, que en la mayoría de los casos es de color amarillo aunque también existen rojos, negros, marrones y naranjas. La planta de este cereal se caracteriza por contar con hojas gruesas y alargadas y su tallo es cilíndrico.

Actualmente los tipos de maíces más consumidos son: Maíz Babi: estos se cosechan previos a la etapa de polinización para ser envasados, consumidos rápidamente o usados como hortalizas. Generalmente estos cereales se hallan en climas tropicales y pueden ser cosechados durante todo el año. Maíz dulce: esta clase de maíz es cultivado para consumirlo cuando las mazorcas aún se encuentran verdes y se las suele preparar asados o hervidos.

Se los llama de esta manera porque sus granos contienen azúcar en grandes proporciones, lo que le otorga un sabor dulce y sabroso. Maíz para mazorcas verdes: estos son consumidos en zonas tropicales donde los maíces dulces son difíciles de cultivar y se caracterizan por contar con pericarpios de distintos espesores.

MAÍZ CON PROTEÍNAS DE CALIDAD

Se caracteriza por contar con la presencia de triptófano y lisina, dos aminoácidos muy importantes. Esto le da unas proteínas con una calidad sumamente elevada en comparación al resto de los maíces, cuya presencia no es escaza sino de baja calidad. Este maíz se cultiva en países como Ghana, Brasil, Sudáfrica y China. Maíz ceroso o morada: se caracterizan por contar con una apariencia cerosa y opaca. Su cultivo se limita ciertas zonas asiáticas y China, país en el que se descubrió. Debido a sus propiedades particulares, este maíz está siendo investigado para poder ser utilizado es actividades industriales.

MAÍZ HARINOSO

Típico de México y de la zona andina, este maíz cuenta con almidón muy blando y se caracteriza por contar con granos de distintas texturas y colores. El maíz harinoso se usa exclusivamente como alimento humano y muchas veces, sobre todo en los últimos tiempos, se acostumbra tostarlo para su preparación. Esta variedad se caracteriza por su bajo rendimiento y es susceptible a la pudrición y presencia de insectos como gusanos, a causa de las propiedades que presenta el almidón.

MAÍZ DENTADO

Para ensilajes y granos, el maíz dentado suele ser el más usado. A pesar de ser susceptible a insectos y hongos y de secarse rápidamente, esta variedad suele ser la que cuenta con mayor rendimiento. Los maíces dentados de color amarillo suelen destinarse como alimento para animales, mientras que los de color blanco, para el consumo humano. También se les suele dar uso industrial. Las zonas donde más se produce son las tropicales.

MAÍZ REVENTON

Esta variedad se caracteriza por ser extremadamente dura, ya que el almidón blando representa una proporción muy baja en su composición total. Los granos de este maíz tienen formas variadas, que van desde las redondas a las oblongas y son de tamaño reducido. Cuando los granos son sometidos a temperaturas elevadas, revientan, dejando salir el endospermo.

En el Himalaya suele consumirse en grandes cantidades, a diferencia de lo que ocurre en las zonas tropicales, donde existe una baja producción de esta variedad y suele consumirse como bocadillos.

MAÍZ DURO

Se caracteriza por sus granos suaves, redondos y duros. Es una variante que no se ve afectada por insectos o moho y cuenta con una buena germinación, lo que le permite desarrollarse en climas fríos y húmedos. El maíz duro es el que se utiliza para la producción de fécula de maíz y es destinado casi totalmente para el consumo humano.

MAÍZ ENVAINADO

El maíz envainado cuenta con la particularidad de que cada grano que lo conforma se encuentra cercado dentro de una cáscara propia de tamaño reducido. Esta variedad es una de las más antiguas en su cultivo. 

MAÍZ BLANDO

Como su nombre lo indica, éste posee granos caracterizados por su blandura aun cuando ya han madurado. El tamaño del mismo puede variar de acuerdo a la zona de cultivo. El maíz blando muchas veces es denominado maíz de la momia, debido a que constituye la variedad encontrada en las tumbas incas y aztecas. En la actualidad es cultivado mayormente en México y Estados Unidos.

Jhon Vimar c, j

LA CHIA

La Chía es un cereal precolombino que estuvo a punto de desaparecer y que vuelve con más fuerza que nunca debido a su altísimo contenido en nutrientes. Origen de la Chía La chía (Salvia hispánica L.) es un cultivo anual originario del sudoeste de México y Noroeste de América Central. Los pueblos asentados en esas regiones la consumen desde los tiempos precolombinos, siendo parte preponderante de su nutrición diaria.

Usos y aplicaciones de la Chía

• Entera en las comidas diarias mezclada con otros alimentos y emulsionada con agua como bebida refrescante.

• Molida en harina integrando medicinas.

• Prensada para obtener su aceite, utilizado luego como base para pinturas cosméticas tanto para el rostro como para el cuerpo.

• En la guerra fue indispensable por su condición energizante.

• Para pagar los tributos anuales que los aztecas exigían a los pueblos conquistados.

• Fue ofrecida a los dioses en las ceremonias religiosas.

La Chía estuvo a punto de desaparecer La conquista española reprimió a los nativos, suprimió sus tradiciones y destruyó la mayoría de la producción agrícola intensiva así como el sistema de comercialización existente. Muchos cultivos que mantuvieron una posición preponderante en las dietas de la América pre-colombina fueron eliminados por su estrecha asociación con la religión y tal vez por su incapacidad de adaptarse a las condiciones climáticas europeas, siendo reemplazados por otras especies foráneas (trigo, cebada, etc.) de gran demanda.

De los cuatro cultivos principales, el maíz y los porotos, fueron excepción y hoy son dos de los más importantes de la humanidad. La ciencia moderna ha llegado a la conclusión de que las dietas precolombinas eran superiores a las actualmente consumidas en la misma región y la Chía, que sobrevivió sólo en pequeñas parcelas en áreas montañosas escarpadas del sur de México, Guatemala y Nicaragua vuelve, quinientos años más tarde, a recobrar su papel protagonista en la nutrición humana.

Beneficios nutricionales de la semilla de Chía

Aceite y ácidos grasos La chía contiene entre 29-33 % de aceite. Este aceite tiene el mayor porcentaje conocido (62-64 %) de ácido graso alfa-linolénico, ácido graso de la familia de los Omega-3. Se ha demostrado científicamente que las grasas Omega-3 juegan un rol fundamental en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, en el desarrollo y mantenimiento de nuestro sistema nervioso, en la regulación de los procesos inflamatorios y en la prevención de ciertos tipos de cáncer. Fibra dietética La semilla de chía contiene un alto porcentaje de fibra dietética (38 %) El 5% de ese porcentaje es fibra soluble. Su consumo trae aparejado los siguientes beneficios: mejoramiento del tránsito intestinal, regulación de la glucemia postprandial, disminución de la absorción de colesterol y de sustancias cancerígenas, desarrollo de una buena flora bacteriana. Antioxidantes La chía tiene un elevado contenido en antioxidantes. 

Los más importantes son el ácido clorogénico, ácido cafeico, quercetin y kaempferol. Se ha demostrado que los flavonoles tienen actividades antioxidantes, anti-inflamatorias, anticarginógenas, antivirales, antimutagénicas, y de agregado antiplaquetario. Proteínas Esta semilla posee alrededor de 20 % de proteínas. Los aminoácidos de la chía no tienen factores limitantes en una dieta para adultos, lo que significa que ésta puede incorporada en las dietas humanas, y mezclada con otros granos, con el fin de producir una fuente equilibrada en proteínas. Las proteínas de la semilla de chía, a diferencia del trigo, avena, cebada y centeno, no contienen gluten. Vitaminas y minerales La semilla de chía es una buena fuente de vitaminas del complejo B (niacina, tiamina y ácido fólico) y vitamina A.

Además contiene calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre. Otra ventaja es el muy bajo contenido en sodio que tiene esta semilla.

¿Como consumir la semilla de Chía?

La semilla de chía tiene un muy alto contenido de fibra que no puede ser atacada por nuestras enzimas digestivas; por lo tanto, y para aprovechar al máximo los nutrientes de la semilla, es mejor consumirla molida. Se puede moler en un mortero, en un molinillo de café o empleando una procesadora eléctrica. Dos cucharadas soperas de Chía molida cubren las necesidades humanas diarias de Omega-3. La chía puede ser agregada a cualquier alimento o bebida ya que no altera el sabor original de los mismos. Se puede incorporar en sopas, ensaladas, salsas, guisos, pasteles, junto a cereales de desayuno, en yogures y hasta en amasados.

HISTORIA DEL AJÍ

Históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a América. Cristóbal Colón recibe el crédito por haber introducido el ají en Europa y consecuentemente en África y Asia. En su primer viaje él encontró una planta cuya fruta tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como "Capicúa". Desde su descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial. 

Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJÍ en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavín, con unos 3000 años de antigüedad. 

El descubrimiento de América propició la salida del AJÍ a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón 

El ají –género Capsicum– es el alma de la cocina peruana. Sus distintas variedades –variadas en forma, color, tamaño y picante– crecen en casi todo el territorio peruano y son la base para innumerables preparaciones. 

Su origen genético se ubica en la selva y sierra de los Andes centrales del continente americano, en territorio que actualmente pertenece a Bolivia. Fueron las aves migratorias las que propagaron sus semillas por toda la región, hasta México. Su cultivo doméstico se remonta unos 10 mil años atrás. 

El llamado uchu en lengua quechua tiene una importancia crucial en la cultura andina, pues servía para el almacenamiento de los alimentos, como la sal –cachi–. No es casualidad, pues, que Ayar Uchu y Ayar Cachi sean los nombres de dos de los hermanos que fundaron el Imperio Inca o Tahuantinsuyo, según una de las leyendas andinas más conocidas. 

Primer encuentro con el ají caribe (Capsicum annuum . var. Glabriusculum and Capsicum frutescens) en Santo Domingo fue en el patio de una casa en el ensanche Naco. El ají caribe fue un ingrediente importante en la dieta de los taínos y otros pueblos antes de la llegada de Colón. 

El ají caribe se cosecha en toda América, desde el centro de la Florida, en el sur de los Estados Unidos, hasta Sudamérica, pasando por América Central. Esta planta mide más o menos 1.5 m. es decir, 5 pies de altura y tiene pequeñas flores blancas que apenas se notan. El tamaño del fruto es más o menos de la mitad de una uva y puede ser amarillo o verde, tornándose rojo cuando está maduro. Algunos ajíes son redondos, otros son alargados. La mayoría de las variedades son picantes. 

El primer español que llegó al Caribe preguntó a los nativos por el nombre de esos pequeños frutos extremadamente picantes que notó que los nativos añadían a sus alimentos. Los taínos estaban relacionados con los arahuacos del norte de América del Sur. Al responder la pregunta llamaron ese condimento ají. La mayoría de los ajíes provenían de plantas silvestres de su hábitat nativo. Además, el ají fue una de las pocas plantas cultivadas por los taínos. El ají fue utilizado por los taínos como condimento en las sopas preparadas con casabe, pescado y carne. Estos ajíes habían sido utilizados durante generaciones a través de las islas del Caribe. En Cuba, se conoce la sopa condimentada con ají que se llama ajiaco, nombre que refleja la importancia del ingrediente. En las islas del Caribe en las que se habla inglés un plato semejante a ese se conoce con el nombre pepper 

Los taínos usaban el ají como un arma de guerra. Como una manera de repeler los invasores españoles, los taínos quemaban grandes cantidades de esa planta porque el humo era desagradable y molesto. 

La palabra ají, se ha escrito de maneras diversas, tales como así, ajé, y es así. Se sirven del fruto desde Cuba hasta Perú. Los caribes de la isla Dominica todavía llaman a este fruto ahí. Los caribes de América Central, relacionados con los de Dominica, dicen hát así, los arahuacos pronuncian hathi y en guajiro es así. Los garífunas de Nicaragua dice a ti.

Tipos de ajíes 

AJÍ MIRASOL

Es el ají amarillo que se ha secado al sol –de ahí su nombre–. En este proceso ha ganado sabores ahumados y dulces. Se usa entero o molido para condimentar aderezos, salsas y demás preparaciones. Para preparar la pasta de ají mirasol, se debe remojar sin pepas ni venas antes de cocinarlo y molerlo.

AJÍ CHARAPITA

Este ají crece en la amazonia. Pequeño, redondo y de color amarillo, tiene un picor fuerte y es muy aromático. Se usa mucho en salsas y como encurtido.

AJÍ ESCABECHE

Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto. En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca ) , se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de temperaturas óptimas menores de 25°C para que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de mala calidad. En estas especies de ají, el agricultor no tiene la tecnología adecuada de manejo del cultivo sobre todo determinar el momento óptimo de cosecha así como las características adecuadas.

CHILE HABANERO

De color verde claro y con tonalidades amarillas y anaranjadas brillantes cuando madura; el chile habanero es posiblemente el más picante de todos. Su textura es suave y su tamaño aproximado es de 4 cm de largo y 3 cm de ancho.

Su zona de cultivo está situada en Campeche, Quintana Roo y Yucatán (México). Toma el nombre de su procedencia, porque se cree que fue introducido a la Península de Yucatán vía Cuba.

No se usa seco. Se come fresco, crudo, asado, o cocido. Se pica crudo para hacer ciertos tipos de salsas y se muele para salsas muy picantes

CHILE ANCHO (poblano-pasilla)

Chile seco de color rojo oscuro, de sabor poco picante, que procede del chile fresco conocido como poblano. Es de forma triangular, con textura rugosa, brillante y flexible al tacto. Cuando se pone en remojo, adopta un color ladrillo muy llamativo, por lo que generalmente es utilizado como colorante en muchos guisos. 

Otro nombre que adopta el chile ancho es el de chile para guisar, ya que es muy utilizado en salsas para guisos de cualquier tipo de carne. Se puede usar cocido o crudo, tostado y sin semillas y con él se hacen todo tipo de moles, adobos y diferentes clases de salsas picantes. 

CHILE GUAJILLO

Es un chile seco, de color café rojizo, piel lisa y gruesa y con forma triangular alargada. Suelemedirr unos 10 cm de largo y 3 cm de ancho. Esta especie se utiliza en la preparación de los platos al ajillo que requieren toque rojo y picante de este fruto, así como en todo tipo de guisos con puerco, pollo, res, o cualquier otra carne, o como parte de moles, adobos, salsas picantes, etc. 

La mayoría de las veces se usa mezclado con otros chiles, porque solo no produce una buena salsa. Se aconseja ponerlo en remojo antes de ser usado y colado sobre las salsas, pues la mayoría de las veces la licuadora no logra molerlo del todo. 

Existen tres variantes de este tipo de chile; el guajillo ancho, que no es picante, el guajillo chico, que es de picor moderado, y el guajillo puya, que es muy picante. 

CHILE JAMAIQUINO

El chile Jamaiquino, conocido como Scotch bonnet con frecuencia se confunde con el habanero. Si bien se le parece, el jamaiquino por lo común es amarillo. También su forma es un poco diferente. como lo indica su nombre (bonnet es una especie de gorra de mujer), tiene más bien forma de gorra que de nuez. 

CHILE SERRANO

Es un chile verde, pequeño no más grande que el dedo meñique, mide de 3 a 5 cm de largo y 1 cm de diámetro, es cilíndrico y muy picante. También se le conoce como chile verde, ya que se consume exclusivamente fresco en salsas y encurtidos. Toma su nombre del lugar donde es cultivado, que son las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y México. 

Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. cuando está crudo generalmente se muele y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guaca mole. Cuando es cocido se utiliza para salsas como la ranchera o salsa.

 

ANAHEIM

Este esbelto Chile mide entre 6 y 8 pulgadas (cm a cm) de largo y entre 1 y 1 1/2 pulgada (3 cm a 4 cm) de ancho. Es entre leve y medianamente picante, con un sabor a hierba parecido al del pimiento. 

Por su tamaño, el Chile de Anaheim se presta muy bien para rellenos. A veces se usa para preparar chiles verdes no muy picantes enlatados. Cuando se madura, este chile se conoce como chile rojo de California. 

CHILE MULATO

Este pariente del chile ancho, también se obtiene secando el poblano. 

Mide entre 3 y 4 pulgadas (8 cm y 10 cm) de largo y tiene la forma de un triángulo alargado. su piel es muy arrugada y lustrosa, color marrón oscuro o negra. El sabor es terroso, rico y ahumado, con toques de tabaco y chocolate. No pica mucho, sobre todo si se le saca la semilla. Constituye un ingrediente clave del clásico.

CHILE HONTAKA

Este chile rojo pequeño, delgado y arrugado es originario del Japón.

La cocina Peruana saca mucho provecho de su intenso picante. Si no lo encuentra,sustitúyelo por pimienta roja molida.

CHILE MALAGUETA

El chile Malagueta es imprescindible en la cocina Brasileña. Este pequeñín acanalado rojo o verde por lo común se vende seco, pero a veces también se prepara en escabeche.

Se usa para animar el sabor de las salsas de mesa.

AJÍ DULCE Y ROCOTILLO

Este pimiento anaranjado, amarillo o color verde pálido parece una pequeñísima calabaza amarilla. No es más grande que la yema de un pulgar. 

El ají dulce se parece al habanero en su intensa fragancia y aroma, pero a diferencia de éste, no pica para nada. Es un ingrediente muy importante en la cocina del Caribe de habla hispana. Si no lo encuentra, sustituya cada 6 ajíes dulces por 2 cucharadas de pimiento (ají, pimiento morrón) rojo picado. También puedesustituirr su pariente cercano, el ají cachucha de Cuba, en cantidades iguales. 

AJÍ MORRÓN

Este ají no es picante en comparación de los otros ajíes, y su uso culinario es en la preparación de platillos con pasta, carnes, mariscos, y es muy utilizado en la cocina Japonesa y China. 

También es muy utilizado para rellenar, tanto de vegetales como los granos de elote, y de carnes . 

CHILE PIQUEN

Con este nombre se identifican muchos chiles de pequeño tamaño, redondos, ovalados, ligeramente cónicos y, sobre todo, muy picantes. su color es verde y se vuelve rojo vivo al madurar. 

El chile piquín fresco se usa para preparar salsas o para comerlo como acompañante, pero en su versión seca es utilizado molido y espolvoreado sobre frutas y verduras. Es la base de muchos aderezos, entre ellos la salsa tabasco. 

Es un chile espontáneo perenne y que aparece en diferentes terrenos. Los cambios de clima, el tipo de terreno en el que crece y la humedad, generan pequeñas diferencias entre ellos. 

Su nombre proviene del Náhuatl y significa pulga, por lo que se le conoce también como chile pulga, enano, ó guindilla. Este diminuto chile rojo confirma la regla de que entre más pequeño un chile, más pica. Se puede sustituir por pimienta de cayena molida. 

CHILE CASCABEL

La razón para el curioso nombre de este pequeño chile color marrón rojizo con forma de cereza se vuelve evidente cuando se sacude: está lleno de semillas sueltas que suenan cuando se le agita. 

AJÍ PANCA

Es de color morado y se seca en la planta, se puede usar entero o molido.

Modo de preparación:

Lavar y despepitar usando guantes, sumerge en agua por unas 3 horas para que se limpie en el interior cambiando el agua constantemente, por último puedes licuar lo y guardarlo en el frigorífico para usarlo en distintas ocasione

AJÍ AMARILLO

Es de color anaranjado y su sabor es picante, sirve como base para preparar muchos platillos, se puede usar molido o seco. También sirven como condimentos para las carnes y hacer diferentes platos.

AJÍ ROCOTO

Puede ser rojo, amarillo o marrón, se puede distinguir de los otros ajíes por el color negro de sus semillas. Su sabor picante se utiliza para preparar salsas, se pueden curtir, rellenar o preparar potajes son esenciales un platillo delicioso {soufflé} y otros alimentos 

AJÍ LIMO

Presenta una corola de color blanco verdoso y se distingue por tener de 5 a 7 flores por nudo, su sabor es muy picante por lo que se puede usar para condimentar o preparar platillos como el cebiche de pescado, los sudados o los choritos a la chalaca.

Cereales Andinos

La diversidad de alimentos en nuestro país es una de las tantas maravillas que tenemos los peruanos. Los cereales andinos actualmente están siendo reconocidos a nivel nacional y mundial por su delicioso sabor y beneficios para la salud.

Los más destacados son la Quinua y la Kiwicha, alimentos que formaban parte de la dieta de los Incas y que actualmente se comen a nivel mundial. La gastronomía peruana ha dado un giro de 360 °, actualmente se están incluyendo alimentos nativos que antes no se consumían muy a menudo o se les clasificaba como alimentos de estratos sociales bajos.

En las cartas de los mejores restaurantes encontramos platos o postres a base de quinua, trigo, kiwicha, entre otros. Conozcamos los beneficios que tienen para la salud Es maravillosos cereales.

autor carolina lovon

CEBADA 

Propiedades de la cebada • Ideal para gente que sufre mucho de estrés o con fatiga nerviosa ya que es muy rico en vitaminas del grupo B y en minerales como el fósforo, potasio, calcio y magnesio.

• Muy conveniente en estados de cansancio y para las personas con la presión muy baja (no es muy recomendable su consumo diario, pues, en caso de hipertensión)

• Cuida los huesos y los dientes, previniendo las caries ya que es rico en Flúor.

• En enfermedades cardiovasculares, gracias sobre todo, a su contenido en ácidos grasos esenciales (hipolipidemiantes, antiateromatosos, hipotensores, antiagregantes plaquetarios, etc.)

• Alteraciones hormonales de la mujer, por su contenido en isoflavonas, que le confieren capacidad estrogénica. Al mismo tiempo su riqueza en Calcio, Magnesio y muchos otros minerales la hacen muy interesante para problemas de Osteoporosis y falta de Calcio. Información nutricional de la cebada (por 100 g.)

• 75 g. de hidratos de carbono.

• 350 calorías.

• 2 g. de ácidos grasos.

• 8 g. de proteínas.

• 70 U.I. de vitamina A.

Contiene también grandes cantidades de aminoácidos esenciales (son aquellos que el hombre no es capaz de sintetizar por lo que los debemos introducir a través de la alimentación) La cebada contiene aproximadamente unas 20 enzimas.

Las enzimas son sustancias imprescindibles para que el cuerpo humano realice todas sus funciones con normalidad. El hecho de ser un cereal muy pobre el gluten (su proteína) hace que no sea un cereal idóneo para hacer pan (queda muy compacto) aunque la verdad es que es muy saciante y se conserva mucho tiempo.

¿Sabías que...?

La cebada es el primer cereal que fue cultivado por el ser humano y ya desde muy antiguo empezó a utilizarse para elaborar cerveza. Después también empezó a elaborarse con otros cereales (trigo, maíz) El auge del consumo de cerveza en todo el mundo es el responsable de que su cultivo vaya en aumento. 

Cuando la cebada se descascarilla mecánicamente se llama cebada perlada. Se puede tomar en forma de grano (como un arroz), copos, harina, sémola. De la cebada germinada se elabora la Malta que es una bebida parecida al café pero sin cafeína. También se puede elaborar el agua de cebada que es un refresco a base de cebada hervida durante 30 minutos. Luego se cuela, se endulza y se sirve bien fría.

AUTOR: ELMER CARBAJAL

Cereales andinos la avena

Historia 

Por los restos arqueológicos encontrados se sabe que el cultivo de la avena se remonta a la edad del bronce y se sitúa en la Europa central. La avena fue considerada al principio como simple maleza, y convivió junto con otros cereales como el trigo y la cebada durante mucho tiempo. Probablemente una mutación de la avena salvaje originó que se cultivase para su consumo en Asia menor y en el sudeste de Europa. Mientras las civilizaciones o pueblos del norte de Europa consumían avena, sus vecinos del sur, los romanos y los griegos, se reían por ello. Sin embargo, tanto los romanos como los griegos utilizaban la avena para alimentar al ganado y a los caballos.

Algo similar sucedió en Gran Bretaña, mientras los ingleses daban de comer a sus caballos avena, los escoceses se alimentaban con gachas y copos de avena. En la actualidad, cada día más, la comunidad médica recomienda el consumo de cereales y entre ellos el consumo de la avena, la razón principal es porque ayuda a combatir el colesterol, enfermedades cardiovasculares y problemas estomacales. Los principales países que cultivan avena son Rusia, Canadá, EEUU, Finlandia, Polonia y Escocia, entre otros. Aunque su cultivo continua siendo principalmente para alimentar el ganado y las aves. El consumo humano de avena, es muy pequeño todavía comparándolo con otros cereales.

La avena es uno de los cereales más completos. Es el cereal que más aminoácidos esenciales contiene, sobretodo la Lisina. Además contiene una buena proporción y cantidad de ácidos grasos esenciales, comparado con el resto de cereales. La avena también es muy rica en fibra. Las personas que realizan un gran esfuerzo físico y las personas que desean adelgazar, tienen en el cereal de la avena un gran aliado, ya que sus hidratos de carbono se metabolizan lentamente en el hígado aportando la glucosa necesaria para no tener la sensación de pérdida de energía. A diferencia de otros cereales, la avena siempre se consume en su forma integral, el motivo es porque el salvado y el germen están unidos al grano. Por eso, la avena contiene más vitaminas, minerales y fibra que los demás cereales.

Propiedades de la avena

1. La avena contiene Avenina y trigonelina. La avenina ayuda a reducir la ansiedad y el insomnio. Mientras que la trigonelina es estimulante y combate la fatiga.

2. La avena contiene ácidos grasos esenciales. Al tener ácido linóleo ayuda a prevenir y disminuir los niveles de colesterol. Además la avena contiene Lecitina y avenaste rol que también ayudan a reducir el colesterol y prevenir posibles problemas cardiovasculares.

3. El sistema nervioso del organismo se ve favorecido al contener avenina.

4. La fibra de la avena y el contenido de beta lucanos mejora el sistema digestivo, previniendo enfermedades como la gastritis, la diarrea, pirosis, estreñimiento, etc.

5. La avena contiene pequeñas cantidades de gluten.

Las personas celiacas no suelen empeorar al consumir avena, pero el grano de la avena suele guardarse en los mismos graneros que se guarda el trigo, por lo que no es de extrañar que contenga restos de trigo.

Valor nutricional de la avena

 Hidratos de carbono. 66,3g

 Fibra. 10,6g

 Proteínas. 16,9g

 Azúcares.

 Ácidos grasos totales. 6,9g

 Ácidos grasos saturados (AGS). 1,2g

 Ácidos grasos mono insaturados (AGM). 2,2g

 Ácidos grasos

La haba 

Planta herbácea leguminosa de flores blancas o rosadas con manchas negras y fruto en vaina larga y gruesa que encierra las semillas en hilera. Fruto comestible de esta planta, consistente en una vaina larga y gruesa que encierra las semillas. Vicia faba, el haba, es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semi-erectos que se enredan; cultivada en todo el globo por sus semillas, las cuales son empleadas en gastronomía. Da su nombre a la familia de las fabáceas, de la cual es la especie tipo. iinsaturados (AGP). 2,5g  Omega-3. 1,1mg  Omega-6. 2424mg Imágenes dé la avena

AUTOR: JHON CURASCO

La haba 

Planta herbácea leguminosa de flores blancas o rosadas con manchas negras y fruto en vaina larga y gruesa que encierra las semillas en hilera. Fruto comestible de esta planta, consistente en una vaina larga y gruesa que encierra las semillas. Vicia faba, el haba, es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semi-erectos que se enredan; cultivada en todo el globo por sus semillas, las cuales son empleadas en gastronomía.

Da su nombre a la familia de las fabáceas, de la cual es la especie tipo. ÈMPLEO Las semillas inmaduras se consumen como legumbre o secas como menestra. En algunas preparaciones suelen prepararse estofadas: un ejemplo son los michirones. Son ricas en carbohidratos y proteínas. A medida que maduran endurecen y ganan en almidón, por lo que se deben recolectar antes de su maduración. El filum de color oscuro o negro indica que ya no es recomendable para consumo humano. Los meristemos de vicia faba son utilizados en análisis de toxicología, para el estudio de agentes tóxicos y genotóxicos.

AUTOR: washington ayma

EL CENTENO

El centeno es el segundo cereal en importancia en cuanto a la fabricación de pan, además de él se obtienen otros productos derivados como la harina, el whisky y el salvado de centeno, beneficioso para combatir el colesterol. El centeno es un cereal sumamente consumido en todo el mundo, principalmente por una característica muy particular: tiene la capacidad de ser panificable. No en vano, es el segundo cereal más utilizado a la hora de elaborar pan, justamente después del trigo. A la hora de preparar pan, tiende a ser mezclado con otras harinas para que sea mucho más nutritivo, como la harina integral de soja, la cual aportada virtudes añadidas muy destacadas

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Por cada 100 gr. Calorías: 350 Kcl. Proteínas: 9,4 Grasas: 1 gr. Hidratos de carbono: 76 gr. Índice glucémico (IG): 45

También el centeno es un cereal que crece anualmente perteneciente a la familia de las gramíneas, entre sus características destacaríamos su tallo largo y flexible, sus raíces fasciculadas que le otorgan una gran robustez, sus hojas de color verde, sus espigas delgadas y largas, sus flores que son hermafroditas y su fruto o cereal del centeno de color amarillo grisáceo y de forma alargada y puntiaguda.

Entre los principales usos que se le da al cereal del centeno destaca sin duda su utilización para la fabricación de harinas para la elaboración de pan y masas, aunque este también es utilizado por las empresas para la elaboración de bebidas alcohólicas como la cerveza de centeno, el vodka o whiskys, siendo el pan de centeno uno de los mas demandados en países de centro Europa como Alemania o Finlandia

autor:jhury tejada

El mijo

Junto a la Avena, el Mijo es uno de los cereales más completos que existen, tanto en aminoácidos, como en minerales y vitaminas. Es incluso superior a los cereales más consumidos por los seres humanos, el trigo, el arroz y el maíz. Además, es junto con la Avena, el cereal más calórico. Los minerales que tiene son el magnesio, el sodio, el potasio, el hierro, el calcio, el cinc, el manganeso, el fósforo y el calcio. Además contiene vitaminas del grupo B, vitamina A y PP. 

Historia del mijo

Se cree que su origen se encuentra en Etiopía por algunos hallazgos arqueológicos. Aunque ha sido y sigue siendo muy consumido en países tan lejanos como la China y la India. En la actualidad está considerado un alimento básico en África y se está extendiendo por el norte de América. Sin duda, el hecho de que sea un cereal tan energético, vitalizarte, sin gluten, tan completo nutricionalmente y con un sabor tan dulce, está ayudando a su expansión. En la actualidad, los principales productores de Mijo son China, la India, Nigeria y Etiopía. Además, el Mijo tiene una cualidad que pocos cereales tienen, y es que el mijo se puede cultivar en terrenos secos con pocas lluvias y pobres en abono, cualidad que ha sido determinante para que sea uno de los cereales más consumido en África Aunque históricamente en occidente ha sido un cereal despreciado y usado casi exclusivamente para alimentar pájaros y otras aves, en la actualidad se le empieza a reconocer su valor nutricional y está siendo recomendado por muchos nutricionistas. Además de todas cualidades nutritivas y calóricas, el Mijo tiene un sabor dulce y muy agradable al paladar.

Propiedades del mijo

1. Protege el esmalte dental, las uñas, la piel y el cabello, al contener ácido silícico.

2. Puede ser consumido por personas celiacas, ya que el Mijo no contiene gluten.

3. Al contener magnesio, el Mijo ayuda a disminuir la cantidad de migrañas, mejorar el asma y baja la tensión arterial. 4. Reduce los niveles de colesterol. 5. El Mijo al ser un cereal tan completo en nutrientes, esta recomendado para casos de anemias y para personas que tienen que desarrollar un trabajo intelectual elevado.

Valor nutricional del mijo

 Hidratos de carbono. 72,9g  Fibra. 8,5g  Proteínas. 11g  Azúcares. -  Ácidos grasos totales. 4,2g  Ácidos grasos saturados (AGS). 0,7g  Ácidos grasos mono insaturados (AGM). 0,8g  Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). 2,1g  Omega-3. 118mg  Omega-6. 2015mg

El maíz

El maíz está considerado como uno de los alimentos básicos de la humanidad. Tanto su consumo como su cultivo se practican en todo el mundo. Se utiliza tanto para la alimentación humana como para alimentar al ganado, sobretodo en EEUU y Canadá. También es muy usado para elaborar derivados del maíz, tanto por la industria alimentaria como por la industria farmacéutica, la industria de cosmética, industria papelera, pinturas, textil, etc. El maíz es un alimento muy energético, pero carece de ciertos nutrientes que el resto de cereales si tienen en mayor o menor medida. Aun así, se consume mundialmente y es la base alimenticia de muchos países, sobre todo de los continentes americanos. En EEUU es muy corriente ingerir maíz en forma de copos en los desayunos. En cambio, en los países de la américa central se utiliza como alimento básico. Del maíz se aprovecha todo, tanto los granos, como la mazorca, como la propia planta. Historia del maíz El origen del maíz se sitúa en Centroamérica hace unos 10000 años, desde aquí se extendió por el sur de Sudamérica y hacia el norte incluyendo las tribus indígenas del cañada. Asimismo su cultivo llegó a algunas islas caribeñas. Con la llegada de los españoles se extendió en Europa y al resto del mundo. El consumo por los europeos y los inmigrantes en los continentes americanos produjo ciertas carencias nutricionales que derivaron en una enfermedad denominada Pelagra. La Pelagra aparece por una deficiencia en vitaminas del grupo B, concretamente la niacina y, también en la ausencia de dos aminoácidos esenciales, la lisina y el triptófano. En la actualidad este problema se ha resuelto, en parte gracias al conocimiento de la enfermedad y en parte, al consumir otros alimentos además del maíz. Propiedades del maíz 1. El maíz contiene inositol, un nutriente similar a la vitamina B3 que facilita el sueño y ayuda a metabolizar las grasas. 2. Ayuda a rebajar el colesterol del organismo. 3. Contiene una cantidad apreciable de beta caroteno, un antioxidante. 4. Es rico en fibra, lo cual lo hace recomendable para los problemas intestinales. 5. Las infusiones de las cabelleras de las mazorcas son diuréticas, ejercen de antiinflamatorios en las vías urinarias, evitan la retención de líquidos y, son usados para prevenir y tratar los cálculos renales. 6. Es un cereal recomendado para las personas con alergias al gluten. 7. Es un muy energético e ideal para deportistas y personas que realizan un gran esfuerzo físico, como los niños y los adolescentes. Aunque hay que resaltar que no contiene todos los nutrientes necesarios, es preciso combinarlo con otros alimentos para tener todo el aporte nutricional. 8. El almidón (harina o maicena) del maíz es muy eficaz para detener la diarrea.

autor: fernando serrano ORIGEN E HISTORIA La zona andina comprende uno de los ocho mayores centros de domesticación de plantas cultivadas del mundo, dando origen a uno de los sistemas agrícolas más sostenibles y con mayor diversidad genética en el mundo. La quinua, una planta andina, muestra la mayor distribución de formas, diversidad de genotipos y de progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia, encontrándose la mayor diversidad entre Potosí - Bolivia y Sicuani (Cusco) Perú. Existen pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas, etnográficas e históricas sobre la quinua. Sin embargo, existen evidencias claras de la distribución de los parientes silvestres, botánicas y citogenéticas, lo que posiblemente demuestra que su domesticación tomó mucho tiempo, hasta conseguir la planta domesticada y cultivada a partir de la silvestre, proceso que probablemente se inició como planta usada principalmente por sus hojas en la alimentación y luego por las semillas. Actualmente, las especies y parientes silvestres se utilizan localmente como jataco o llipcha (verdura de hoja) en muchas comunidades del área andina. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimáticas, edáficas y culturales, haciendo que la planta presente una amplia adaptación desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm y usos diversos en las diferentes comunidades étnicas de acuerdo a sus necesidades alimentarias. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas, y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces. La quinua en el pasado ha tenido amplia distribución geográfica, que abarcó en sudamérica, desde Nariño en Colombia hasta Tucumán en la Argentina y las Islas de Chiloé en Chile, también fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de México, denominandola Huauzontle, pero usándola únicamente como verdura de inflorescencia. Este caso puede explicarse como una migración antigua de quinua, por tener caracteres similares de grano, ser conespecíficos, además por haberse obtenido descendencia al realizarse cruzamiento entre ello 1974 La quinua en la actualidad tiene Alimentación de quinua La quinua es un cereal q llega a poseer 8 aminoácidos para su consumo puede llegar distintos tipos de cocción puedes hervidos o tostados también puede llegar a ser el alimento apropiado para el consumo humano La quinua es alimento q puede llegar a consumir de distintas formas puede ser como harinas para tamales mazamorras o comer enteras en sopas Quinua medicinal La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar diabetes migrañas y otras enfermedades Nutrición .- la quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas grasas y carbohidratos fundamental e con el almidón Entre loa aminoácidos presentes en sus proteínas y bueno para el desarrollo del cerebro también tiene vitaminas hierro calcio fosforo

autores maria fernanda y jhon uman Kiwicha o Amaranto: Este cereal es una buena fuente de proteínas, sobre todo del aminoácido lisina que es el que le falta a muchos otros cereales. Este junto con otros cereales completa una proteína. Es una buena fuente de fibra, calcio, magnesio y ácido fólico. Contiene el escaleno, un fotoquímico que reduce el colesterol y es un anticancerígeno. El efecto anticancerígeno es porque bloquea el suministro de sangre al tumor, sobre todo en el cáncer de mama. También tiene propiedades para disminuir el colesterol LDL (malo). Puede prevenir las hiperglucemias en los diabéticos y las complicaciones de esta enfermedad. El kiwi Pop es ideal para niños y adultos, no es nada más que estas semillas reventadas en la sartén tipo pop corn.

autor:caro lovon

HISTORIA DE LA PAPA

Es originaria del Perú y ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Cuando los españoles arribaron a Perú en 1532 en busca de oro, lo primero que encontraron fue la papa. Ellos no sabían que era la papa y no el oro ni la plata, el verdadero tesoro de los andes. Sin embargo se llevaron doble tesoro a Europa, papa y oro. En el siglo IV los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y en 1573 ya se vendía papa en Sevilla. En el 1900 se convirtió en uno de los principales alimentos del mundo. Sin embargo, en el viejo mundo pasó por temores y dudas en algunos lugares ya que se la atribuía de ser la causante de muchos males desde la lepra hasta la lujuria. Contrasta este comportamiento de los europeos con el respeto que sentían los indios del Perú hacia la papa, hasta el punto de identificarla a la cabeza humana. Cuando recogían una papa bicéfala la suspendían sobre sus huertos para atraer la fertilidad hacia esas tierras. En 1565 fue llevada la papa a Irlanda. En el mundo hay 5000 variedades de la s cuales 3000 son de Perú. Las más comunes son:

PAPAS NATIVAS DEL PERU

Papa amarilla tumbay: conocido también por los campesinos como papa huevo, pues tiene color y la textura de la yema de un huevo duro. Es un tubérculo de forma redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojo profundos y abundantes y carne amarilla intensa. Entre las variedades de consumo masivo, es la más preciada. Se cultiva en los Andes, principalmente en las zonas de Huanuco, Pasco, Junín y Andahuaylas y buena parte de la producción es para el autoconsumo. Por si fuera poco, la papa amarilla tiene sus propias variedades: Tumbay , Huagalina (amarilla del norte) y limeña (que en realidad es cultivada en la sierra central pero posee gran demanda en la capital). La Papa Amarilla Tumbay es una papa nativa (sin cruces ni cambios genéticos) que se siembra en los Andes Peruanos a alturas mayores a los 2500 metros y que se cultiva con técnicas ancestrales utilizadas desde épocas pre-colombinas. Estas condiciones permiten que el cultivo sea por lo general libre de químicos y pesticidas. La característica de nuestra papa Tumbay es un sabor y textura inigualable en cualquiera de sus presentaciones frescas o procesadas. El producto principal de Del Ande, en cuanto a papa amarilla, es un corte en gajo con cáscara que se está promoviendo como un corte que le da identidad propia a la papa frita.

La idea es que el Perú, país originario de la papa, no solo consuma la papa frita ¨francesa¨ que está en todo el mundo, si no que tenga su propia versión, la papa frita ¨peruana¨ (en gajos). Esta presentación se adapta a las características de la materia prima, un fruto pequeño, redondo, con ojos profundos y que busca convertir estas aparentes limitaciones del producto en beneficios para el consumidor como es consumir la cáscara que aporta fibra y vitaminas. Además, la papa amarilla Tumbay se caracteriza por un sabor inigualable el cual es especialmente valorado por el consumidor Peruano y que con el tiempo podremos compartir con el resto del mundo. 

Descripción de los principales elementos de la papa

Carbohidratos. 

La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros polisacáridos. El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce. La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel. La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.

Compuestos Nitrogenados. 

Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tubérculo). El valor de la proteína no se afecta significativamente al cocinar la papa. La mayoría de las proteínas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Como fracciones proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%). Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. 

No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel. Vitaminas. 

La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños trazos. Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150gr.

De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitaminas, minerales, posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro. Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento.

Glicoalcaloides. 

Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo. 

Wairo: Tubérculo de forma redondeada u ovalada, ojos profundos de color violeta, piel crema y carne blanca. Su variedad más conocida se produce en la zona de Wasa Wasi, Tarma, en la sierra central del Perú aunque su cultivo se ha extendido mucho. Peruanita Injerto de papa amarilla con Wairo, aquí descritas. Tomasa Es una papa sabrosa y a la vez resistente tanto en el frío como al calor. Se adecua tanto para la pachamancas, parrilladas, frituras o caldos, pues es menos arenosa que la papa amarilla o la papa Wairo, que tiene a desmoronarse con el calor.

Autor: Ronal Melo Hankgo

Papa Tomasa: Popularmente conocida como “Blanca”, es apropiada al momento de freír Proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. Las populares “papas fritas” que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad. Es una papa de ojos morados similar a la "Yungay", cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión. Tubérculo de origen netamente andino (peruano). Pulpa compacta y de color blanco. Se consume frita, sancochada, asada y horneada en toda clase de potajes.

Papa Negra: Es la papa mariva, aunque también ha sido bautizada como “Tomasa negra”. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se use guizada, sancochada, frita o en puré. Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra".

Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias, más concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque también ocasionalmente en las demás islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde). Tubérculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo muy alargada, contorno irregular, sección transversal redondeada. Color de pulpa: peridermo ancho morado, corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta.

Autor: Jhon Vilmar Curasco