HISTORIA DE LA PAPA

Es originaria del Perú y ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Cuando los españoles arribaron a Perú en 1532 en busca de oro, lo primero que encontraron fue la papa. Ellos no sabían que era la papa y no el oro ni la plata, el verdadero tesoro de los andes. Sin embargo se llevaron doble tesoro a Europa, papa y oro. En el siglo IV los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y en 1573 ya se vendía papa en Sevilla. En el 1900 se convirtió en uno de los principales alimentos del mundo. Sin embargo, en el viejo mundo pasó por temores y dudas en algunos lugares ya que se la atribuía de ser la causante de muchos males desde la lepra hasta la lujuria. Contrasta este comportamiento de los europeos con el respeto que sentían los indios del Perú hacia la papa, hasta el punto de identificarla a la cabeza humana. Cuando recogían una papa bicéfala la suspendían sobre sus huertos para atraer la fertilidad hacia esas tierras. En 1565 fue llevada la papa a Irlanda. En el mundo hay 5000 variedades de la s cuales 3000 son de Perú. Las más comunes son:

PAPAS NATIVAS DEL PERU

Papa amarilla tumbay: conocido también por los campesinos como papa huevo, pues tiene color y la textura de la yema de un huevo duro. Es un tubérculo de forma redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojo profundos y abundantes y carne amarilla intensa. Entre las variedades de consumo masivo, es la más preciada. Se cultiva en los Andes, principalmente en las zonas de Huanuco, Pasco, Junín y Andahuaylas y buena parte de la producción es para el autoconsumo. Por si fuera poco, la papa amarilla tiene sus propias variedades: Tumbay , Huagalina (amarilla del norte) y limeña (que en realidad es cultivada en la sierra central pero posee gran demanda en la capital). La Papa Amarilla Tumbay es una papa nativa (sin cruces ni cambios genéticos) que se siembra en los Andes Peruanos a alturas mayores a los 2500 metros y que se cultiva con técnicas ancestrales utilizadas desde épocas pre-colombinas. Estas condiciones permiten que el cultivo sea por lo general libre de químicos y pesticidas. La característica de nuestra papa Tumbay es un sabor y textura inigualable en cualquiera de sus presentaciones frescas o procesadas. El producto principal de Del Ande, en cuanto a papa amarilla, es un corte en gajo con cáscara que se está promoviendo como un corte que le da identidad propia a la papa frita.

La idea es que el Perú, país originario de la papa, no solo consuma la papa frita ¨francesa¨ que está en todo el mundo, si no que tenga su propia versión, la papa frita ¨peruana¨ (en gajos). Esta presentación se adapta a las características de la materia prima, un fruto pequeño, redondo, con ojos profundos y que busca convertir estas aparentes limitaciones del producto en beneficios para el consumidor como es consumir la cáscara que aporta fibra y vitaminas. Además, la papa amarilla Tumbay se caracteriza por un sabor inigualable el cual es especialmente valorado por el consumidor Peruano y que con el tiempo podremos compartir con el resto del mundo. 

Descripción de los principales elementos de la papa

Carbohidratos. 

La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros polisacáridos. El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce. La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel. La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.

Compuestos Nitrogenados. 

Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tubérculo). El valor de la proteína no se afecta significativamente al cocinar la papa. La mayoría de las proteínas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Como fracciones proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%). Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. 

No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel. Vitaminas. 

La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños trazos. Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150gr.

De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitaminas, minerales, posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro. Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento.

Glicoalcaloides. 

Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo. 

Wairo: Tubérculo de forma redondeada u ovalada, ojos profundos de color violeta, piel crema y carne blanca. Su variedad más conocida se produce en la zona de Wasa Wasi, Tarma, en la sierra central del Perú aunque su cultivo se ha extendido mucho. Peruanita Injerto de papa amarilla con Wairo, aquí descritas. Tomasa Es una papa sabrosa y a la vez resistente tanto en el frío como al calor. Se adecua tanto para la pachamancas, parrilladas, frituras o caldos, pues es menos arenosa que la papa amarilla o la papa Wairo, que tiene a desmoronarse con el calor.

Autor: Ronal Melo Hankgo

Papa Tomasa: Popularmente conocida como “Blanca”, es apropiada al momento de freír Proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. Las populares “papas fritas” que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad. Es una papa de ojos morados similar a la "Yungay", cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión. Tubérculo de origen netamente andino (peruano). Pulpa compacta y de color blanco. Se consume frita, sancochada, asada y horneada en toda clase de potajes.

Papa Negra: Es la papa mariva, aunque también ha sido bautizada como “Tomasa negra”. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se use guizada, sancochada, frita o en puré. Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra".

Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias, más concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque también ocasionalmente en las demás islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde). Tubérculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo muy alargada, contorno irregular, sección transversal redondeada. Color de pulpa: peridermo ancho morado, corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta.

Autor: Jhon Vilmar Curasco