HISTORIA DEL AJÍ

Históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a América. Cristóbal Colón recibe el crédito por haber introducido el ají en Europa y consecuentemente en África y Asia. En su primer viaje él encontró una planta cuya fruta tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como "Capicúa". Desde su descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial. 

Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJÍ en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavín, con unos 3000 años de antigüedad. 

El descubrimiento de América propició la salida del AJÍ a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón 

El ají –género Capsicum– es el alma de la cocina peruana. Sus distintas variedades –variadas en forma, color, tamaño y picante– crecen en casi todo el territorio peruano y son la base para innumerables preparaciones. 

Su origen genético se ubica en la selva y sierra de los Andes centrales del continente americano, en territorio que actualmente pertenece a Bolivia. Fueron las aves migratorias las que propagaron sus semillas por toda la región, hasta México. Su cultivo doméstico se remonta unos 10 mil años atrás. 

El llamado uchu en lengua quechua tiene una importancia crucial en la cultura andina, pues servía para el almacenamiento de los alimentos, como la sal –cachi–. No es casualidad, pues, que Ayar Uchu y Ayar Cachi sean los nombres de dos de los hermanos que fundaron el Imperio Inca o Tahuantinsuyo, según una de las leyendas andinas más conocidas. 

Primer encuentro con el ají caribe (Capsicum annuum . var. Glabriusculum and Capsicum frutescens) en Santo Domingo fue en el patio de una casa en el ensanche Naco. El ají caribe fue un ingrediente importante en la dieta de los taínos y otros pueblos antes de la llegada de Colón. 

El ají caribe se cosecha en toda América, desde el centro de la Florida, en el sur de los Estados Unidos, hasta Sudamérica, pasando por América Central. Esta planta mide más o menos 1.5 m. es decir, 5 pies de altura y tiene pequeñas flores blancas que apenas se notan. El tamaño del fruto es más o menos de la mitad de una uva y puede ser amarillo o verde, tornándose rojo cuando está maduro. Algunos ajíes son redondos, otros son alargados. La mayoría de las variedades son picantes. 

El primer español que llegó al Caribe preguntó a los nativos por el nombre de esos pequeños frutos extremadamente picantes que notó que los nativos añadían a sus alimentos. Los taínos estaban relacionados con los arahuacos del norte de América del Sur. Al responder la pregunta llamaron ese condimento ají. La mayoría de los ajíes provenían de plantas silvestres de su hábitat nativo. Además, el ají fue una de las pocas plantas cultivadas por los taínos. El ají fue utilizado por los taínos como condimento en las sopas preparadas con casabe, pescado y carne. Estos ajíes habían sido utilizados durante generaciones a través de las islas del Caribe. En Cuba, se conoce la sopa condimentada con ají que se llama ajiaco, nombre que refleja la importancia del ingrediente. En las islas del Caribe en las que se habla inglés un plato semejante a ese se conoce con el nombre pepper 

Los taínos usaban el ají como un arma de guerra. Como una manera de repeler los invasores españoles, los taínos quemaban grandes cantidades de esa planta porque el humo era desagradable y molesto. 

La palabra ají, se ha escrito de maneras diversas, tales como así, ajé, y es así. Se sirven del fruto desde Cuba hasta Perú. Los caribes de la isla Dominica todavía llaman a este fruto ahí. Los caribes de América Central, relacionados con los de Dominica, dicen hát así, los arahuacos pronuncian hathi y en guajiro es así. Los garífunas de Nicaragua dice a ti.

Tipos de ajíes 

AJÍ MIRASOL

Es el ají amarillo que se ha secado al sol –de ahí su nombre–. En este proceso ha ganado sabores ahumados y dulces. Se usa entero o molido para condimentar aderezos, salsas y demás preparaciones. Para preparar la pasta de ají mirasol, se debe remojar sin pepas ni venas antes de cocinarlo y molerlo.

AJÍ CHARAPITA

Este ají crece en la amazonia. Pequeño, redondo y de color amarillo, tiene un picor fuerte y es muy aromático. Se usa mucho en salsas y como encurtido.

AJÍ ESCABECHE

Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto. En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca ) , se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de temperaturas óptimas menores de 25°C para que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de mala calidad. En estas especies de ají, el agricultor no tiene la tecnología adecuada de manejo del cultivo sobre todo determinar el momento óptimo de cosecha así como las características adecuadas.

CHILE HABANERO

De color verde claro y con tonalidades amarillas y anaranjadas brillantes cuando madura; el chile habanero es posiblemente el más picante de todos. Su textura es suave y su tamaño aproximado es de 4 cm de largo y 3 cm de ancho.

Su zona de cultivo está situada en Campeche, Quintana Roo y Yucatán (México). Toma el nombre de su procedencia, porque se cree que fue introducido a la Península de Yucatán vía Cuba.

No se usa seco. Se come fresco, crudo, asado, o cocido. Se pica crudo para hacer ciertos tipos de salsas y se muele para salsas muy picantes

CHILE ANCHO (poblano-pasilla)

Chile seco de color rojo oscuro, de sabor poco picante, que procede del chile fresco conocido como poblano. Es de forma triangular, con textura rugosa, brillante y flexible al tacto. Cuando se pone en remojo, adopta un color ladrillo muy llamativo, por lo que generalmente es utilizado como colorante en muchos guisos. 

Otro nombre que adopta el chile ancho es el de chile para guisar, ya que es muy utilizado en salsas para guisos de cualquier tipo de carne. Se puede usar cocido o crudo, tostado y sin semillas y con él se hacen todo tipo de moles, adobos y diferentes clases de salsas picantes. 

CHILE GUAJILLO

Es un chile seco, de color café rojizo, piel lisa y gruesa y con forma triangular alargada. Suelemedirr unos 10 cm de largo y 3 cm de ancho. Esta especie se utiliza en la preparación de los platos al ajillo que requieren toque rojo y picante de este fruto, así como en todo tipo de guisos con puerco, pollo, res, o cualquier otra carne, o como parte de moles, adobos, salsas picantes, etc. 

La mayoría de las veces se usa mezclado con otros chiles, porque solo no produce una buena salsa. Se aconseja ponerlo en remojo antes de ser usado y colado sobre las salsas, pues la mayoría de las veces la licuadora no logra molerlo del todo. 

Existen tres variantes de este tipo de chile; el guajillo ancho, que no es picante, el guajillo chico, que es de picor moderado, y el guajillo puya, que es muy picante. 

CHILE JAMAIQUINO

El chile Jamaiquino, conocido como Scotch bonnet con frecuencia se confunde con el habanero. Si bien se le parece, el jamaiquino por lo común es amarillo. También su forma es un poco diferente. como lo indica su nombre (bonnet es una especie de gorra de mujer), tiene más bien forma de gorra que de nuez. 

CHILE SERRANO

Es un chile verde, pequeño no más grande que el dedo meñique, mide de 3 a 5 cm de largo y 1 cm de diámetro, es cilíndrico y muy picante. También se le conoce como chile verde, ya que se consume exclusivamente fresco en salsas y encurtidos. Toma su nombre del lugar donde es cultivado, que son las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y México. 

Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. cuando está crudo generalmente se muele y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guaca mole. Cuando es cocido se utiliza para salsas como la ranchera o salsa.

 

ANAHEIM

Este esbelto Chile mide entre 6 y 8 pulgadas (cm a cm) de largo y entre 1 y 1 1/2 pulgada (3 cm a 4 cm) de ancho. Es entre leve y medianamente picante, con un sabor a hierba parecido al del pimiento. 

Por su tamaño, el Chile de Anaheim se presta muy bien para rellenos. A veces se usa para preparar chiles verdes no muy picantes enlatados. Cuando se madura, este chile se conoce como chile rojo de California. 

CHILE MULATO

Este pariente del chile ancho, también se obtiene secando el poblano. 

Mide entre 3 y 4 pulgadas (8 cm y 10 cm) de largo y tiene la forma de un triángulo alargado. su piel es muy arrugada y lustrosa, color marrón oscuro o negra. El sabor es terroso, rico y ahumado, con toques de tabaco y chocolate. No pica mucho, sobre todo si se le saca la semilla. Constituye un ingrediente clave del clásico.

CHILE HONTAKA

Este chile rojo pequeño, delgado y arrugado es originario del Japón.

La cocina Peruana saca mucho provecho de su intenso picante. Si no lo encuentra,sustitúyelo por pimienta roja molida.

CHILE MALAGUETA

El chile Malagueta es imprescindible en la cocina Brasileña. Este pequeñín acanalado rojo o verde por lo común se vende seco, pero a veces también se prepara en escabeche.

Se usa para animar el sabor de las salsas de mesa.

AJÍ DULCE Y ROCOTILLO

Este pimiento anaranjado, amarillo o color verde pálido parece una pequeñísima calabaza amarilla. No es más grande que la yema de un pulgar. 

El ají dulce se parece al habanero en su intensa fragancia y aroma, pero a diferencia de éste, no pica para nada. Es un ingrediente muy importante en la cocina del Caribe de habla hispana. Si no lo encuentra, sustituya cada 6 ajíes dulces por 2 cucharadas de pimiento (ají, pimiento morrón) rojo picado. También puedesustituirr su pariente cercano, el ají cachucha de Cuba, en cantidades iguales. 

AJÍ MORRÓN

Este ají no es picante en comparación de los otros ajíes, y su uso culinario es en la preparación de platillos con pasta, carnes, mariscos, y es muy utilizado en la cocina Japonesa y China. 

También es muy utilizado para rellenar, tanto de vegetales como los granos de elote, y de carnes . 

CHILE PIQUEN

Con este nombre se identifican muchos chiles de pequeño tamaño, redondos, ovalados, ligeramente cónicos y, sobre todo, muy picantes. su color es verde y se vuelve rojo vivo al madurar. 

El chile piquín fresco se usa para preparar salsas o para comerlo como acompañante, pero en su versión seca es utilizado molido y espolvoreado sobre frutas y verduras. Es la base de muchos aderezos, entre ellos la salsa tabasco. 

Es un chile espontáneo perenne y que aparece en diferentes terrenos. Los cambios de clima, el tipo de terreno en el que crece y la humedad, generan pequeñas diferencias entre ellos. 

Su nombre proviene del Náhuatl y significa pulga, por lo que se le conoce también como chile pulga, enano, ó guindilla. Este diminuto chile rojo confirma la regla de que entre más pequeño un chile, más pica. Se puede sustituir por pimienta de cayena molida. 

CHILE CASCABEL

La razón para el curioso nombre de este pequeño chile color marrón rojizo con forma de cereza se vuelve evidente cuando se sacude: está lleno de semillas sueltas que suenan cuando se le agita. 

AJÍ PANCA

Es de color morado y se seca en la planta, se puede usar entero o molido.

Modo de preparación:

Lavar y despepitar usando guantes, sumerge en agua por unas 3 horas para que se limpie en el interior cambiando el agua constantemente, por último puedes licuar lo y guardarlo en el frigorífico para usarlo en distintas ocasione

AJÍ AMARILLO

Es de color anaranjado y su sabor es picante, sirve como base para preparar muchos platillos, se puede usar molido o seco. También sirven como condimentos para las carnes y hacer diferentes platos.

AJÍ ROCOTO

Puede ser rojo, amarillo o marrón, se puede distinguir de los otros ajíes por el color negro de sus semillas. Su sabor picante se utiliza para preparar salsas, se pueden curtir, rellenar o preparar potajes son esenciales un platillo delicioso {soufflé} y otros alimentos 

AJÍ LIMO

Presenta una corola de color blanco verdoso y se distingue por tener de 5 a 7 flores por nudo, su sabor es muy picante por lo que se puede usar para condimentar o preparar platillos como el cebiche de pescado, los sudados o los choritos a la chalaca.